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Producir gírgolas, un emprendimiento sustentable que crece

La visita a Caroya del emprendedor belga Günter Pauli sembró en un grupo de jóvenes -uno local y los extranjeros- la convicción de que  es posible aprovechar todo lo que se produce.
Entonces, fundaron Gírgolas de Caroya con el que invitan a los productores de frutas de la zona a recuperar sus residuos de poda, para utilizarlos como sustrato para la producción de estos hongos comestibles.
El proceso les permite obtener biofertilizante también con la poda sobrante. Nada se tira.

Por: Marianela Tabbia (De nuestra redacción)

Volver a la naturaleza y aprender de sus ciclos. Esa transformación permanente que se da de manera casi imperceptible a nuestros ojos es la idea que se busca replicar. Tres jóvenes crearon Gírgolas de Caroya para sumar a la cocina una nueva variedad de hongos comestibles.
La iniciativa, ya de por sí original, también está dada por los miembros del equipo: el estudiante de último año de una escuela secundaria, Leonardo Saldívar, el francés radicado hace seis meses en Colonia Caroya, Julien Laurençon y François Nolet, de origen belga quien también se mudó a la ciudad recientemente luego de viajar por el mundo. 
El año pasado, Günter Pauli visitó la localidad y disertó sobre el concepto que él mismo inventó para pensar la producción de otra manera, teniendo como eje principal de trabajo la sustentabilidad: la economía azul. 
En ese recorrido por Chacra de Luna, mencionó algunos ejemplos que se podían llevar a cabo en la zona y fue allí que esa idea caló en unos inquietos emprendedores.  

Apuesta 

“Comencé paralelamente a principios del año pasado buscando algo nuevo para hacer, un tipo de producción nueva e investigando vi la posibilidad de hacer hongos. Encontré la gírgola, la más factible, conozco a François, fue a mi casa y ve qué estaba haciendo. Ellos también estaban comenzando así que dijimos ‘empecemos a laburar juntos’”, detalló Leonardo. 
Hoy, en la región los hongos más conocidos son el portobello y el champignon. Gírgolas de Caroya propone incorporar una nueva opción en las comidas, superando las barreras que relacionan a estos ingredientes únicamente con lo gourmet. Los jóvenes aseguraron que, de a poco, algunos negocios gastronómicos comenzaron a ampliar sus menús con estos productos. 
Julien agregó: “La calidad gustativa de la gírgola es muy diferente de los hongos tradicionales. Otra característica es su alto contenido en vitaminas, si lo comparas con la carne tiene niveles de proteínas similares. Tiene un contenido nutricional de muy buena calidad”. 

Etapas 

La base del emprendimiento es simular los ciclos naturales. “El hongo en la naturaleza es básicamente un biodegradador. Entonces caen las ramas y las hojas y el hongo va a desarrollarse primero debajo de la tierra por eso necesita oscuridad, una temperatura promedio de 20° y dióxido de carbono. Allí, se hace el proceso de colonización del sustrato que es la base, tu materia prima de la producción, que pueden ser diferentes cosas orgánicas. Orgánica, es decir una materia que sea viva como paja, ramas de árboles, borra de café. Nosotros usamos poda de frutales de vid y de olivos agroecológicos de Chacra de Luna”, explicó Julien. 
Previamente, las ramas pasan por una chipeadora y luego son lavadas con agua, empleando una técnica que evita la pasteurización, es decir, eliminar todas las bacterias mediante uso de químicos ya que en este caso, los microorganismos que viven en los restos de poda cumplen un rol fundamental.
Finalmente, las semillas de trigo (inoculadas previamente con el hongo) son mezcladas con el sustrato y comienza el proceso de descomposición que dará lugar luego, al nacimiento de las gírgolas. Toda la transformación lleva seis semanas. Una vez cosechados los hongos, la madera biodegradada que no se degradó totalmente vuelve a la tierra como cobertura para la huerta y fertilizante. 

Pensar en verde 

Producir y colaborar con el medioambiente en cada etapa es el desafío. “Siempre tratamos que esto sea lo más sustentable posible, para tratar de darle el mayor provecho posible a la materia, todo suma”, enfatizó el estudiante. 
Su colega Julien analizó: “Lo que queremos hacer es cambiar el sistema productivo, ahí entra el tema de la economía circular. Salir del sistema convencional, que sea sustentable, sostenible y saludable. Puede ser sustentable, que no genere emisiones de carbono, pero si no es rentable tampoco es sostenible en el tiempo. Todos decimos el sistema está mal pero si no proponés alternativas, lo que decís no tiene valor. Apuntamos a demostrar que se puede en la práctica”.
Claudio Minoldo

Claudio Minoldo

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