Caroya defiende el prestigio de una producción típica ligada a los fundadores

Un informe de La Voz del Interior actualizó la vigencia de la producción de chacinados.

En Colonia Caroya, la producción en el rubro chacinados abarca alrededor de 40 carnicerías, la mayoría de las cuales elabora su propia marca de embutidos, y unos 20 establecimientos que se dedican con exclusividad a la producción de chacinados. Entre todos ellos, producen 650 toneladas anuales de salame y también un número importante de otros productos como jamoncito, bondiola, y queso de cerdo, entre otros.
Se trata de una industria que genera, en términos comparativos, la misma cantidad de empleos que produce una empresa grande como Arcor y que aquí fabrica chocolate. El cálculo es la industria del salame genera en forma directa unos 150 empleos. Calcular la cantidad de puestos indirectos es más difícil, pero son una buena cifra también entre transportistas, revendedores, y proveedores de insumos.

Emmanuelle Boué, estudiante francesa del Master Food Identity que colectó datos sobre esta industria entre 2010 y 2012, logró establecer comparaciones más que interesantes sobre lo que representa la producción de chacinados para la ciudad. En su trabajo de tesis, encontró que era muy rentable esa producción típica de la ciudad porque su facturación equivalía a la producción de 11.574 hectáreas de soja, es decir, a un 70% de la superficie agrícola actual, ocupada con soja, en Colonia Caroya.
Durante 2012, por ejemplo, el producido neto por la venta de salame fue de u$ 9 millones. De hecho, una reconversión interesante observada durante la última década es que muchos productores dejaron de tener “carnicería” vinculada a la venta de embutidos y se pasaron a la dedicación exclusiva de estos últimos. En términos promedio, el salame colonia genera ingresos a la ciudad por más de $ 200 millones anuales.

Crecer hacia afuera

Aunque el consumo mayoritario de los “salames de la Colonia” es interno, también existen productores que cuentan con habilitación para tránsito federal (Bracco y Familia Grión) y cuatro que tienen habilitación para tránsito provincial (Ñáñez, Adhemar Panontini, Salvador Guzmán, y Celso Panontini).
Se trata de quienes producen en grandes escalas un producto menos artesanal porque apunta a un nicho de mercado mucho más masivo cuya demanda resulta muy difícil de satisfacer. Dicho de otro modo, todo lo que Caroya ofrece a ese mercado, se vende.
Hoy, es factible encontrar el producto en Buenos Aires, Rosario, Bariloche y parte de la Patagonia, y en muchos lugares del norte argentino. Obviamente, lo mismo ocurre por los principales valles turísticos de nuestra provincia.
El informe de Boué explicaba que la reputación del producto también ayudó a desarrollar la fama de la ciudad y su economía turística, traducida en un mayor consumo en restaurantes, hoteles, visitas turísticas, y comercio de venta de diversos productos típicos de la zona. “Nuestro estudio demostró que los volúmenes de producción y el ingreso total generado por los productores de Colonia Caroya, eran mucho más altos de lo que habíamos estimado originalmente”, destacó el investigador.

Defender el nombre

“Queremos que aquellos que venden productos regionales y quienes estén asociados directamente al sector turístico ofrezcan productos con Identificación geográfica. Queremos que el turista pueda degustar un producto lo más representativo posible de la tradición que heredamos de los fundadores italianos y de las recetas que trajeron”, señaló Martí Piazzoni, director de Desarrollo Productivo municipal.
A la ciudad le costó una década poder certificar la Indicación Geográfica (IG) que implica que el producto sigue una receta típica y estándares de calidad acordados. El salame IG se diferencia de uno común en el tiempo de maduración que es de 21 días mínimo en sótano, En ese tiempo, el salame pierde volumen, pesa menos. También se diferencia en la mano de obra y la selección de la materia prima mucho más rigurosa.
Y especialmente se diferencian en los costos. Producir un kilo de salame con IG cuesta entre $330 y $340 que en góndola se convierte en precio final de entre $480 y $500 el kilo. En cambio, un salame común cuesta entre $240 y $ 260 que puede convertirse en $300 o $320 (mayorista) o $ 380 (final).

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