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Gírgolas, una oportunidad de desarrollo económico derivado de los residuos vitícolas


  • Se trata de un hongo que se puede cultivar aprovechando los residuos de la poda de vides.
  • Hubo una capacitación que duró una semana para productores y cocineros locales

Hace un tiempo, Colonia Caroya recibía la visita de Günter Pauli, líder mundial de la “economía azul” que implica crear un modelo de negocio competitivo que responda a las necesidades básicas con la sustentabilidad del ecosistema.
Y después de recorrer algunas chacras y de dialogar con empresarios y funcionarios locales explicó que veía una gran oportunidad en desarrollar un cultivo de hongos con la poda de la viña. En algunos mercados, la tonelada de hongos se paga 25 mil dólares.
Y de la idea de una nueva oportunidad que aproveche los desperdicios de la industria vitivinícola para convertirlos en otro negocio con beneficios para el ambiente es que, esta semana que pasó, vinieron especialistas de Bélgica, Francia y Serbia.
De este último país es Jovana Vunduk, ingeniera en alimentos,  quien trabaja para Ekofungi, una empresa que produce alrededor de 600 kilos diarios de hongos para consumo.
En Colonia Caroya se hizo una prueba experimental con restos de poda de viña chipeada en trozos muy pequeños y con la intención de producir 75 kilos. Según se supo, cada kilo cuesta en el mercado gastronómico unos $ 800.
Con la asistencia en la traducción de Maxi Bonacquisti, de Comunidad Huerta, Primer Día pudo dialogar con Vunduk y preguntarle qué tipo de recepción había encontrado en nuestra zona.
 “Pude notar realmente mucho entusiasmo y ganas de la gente de acá por hacerlo. Lo que enseñamos es que no se necesita de una alta tecnología ni tampoco se necesita de una gran inversión. Gracias a que en esta zona está muy desarrollada la agricultura, el potencial para el cultivo de hongos es enorme”, comenzó diciendo.
La otra cuestión fue consultarla sobre cómo deberíamos sacar del mercado “gourmet” el consumo de hongos y transformarlo en una costumbre más cotidiana: “Asia era uno de los pocos lugares del mundo donde si era común el uso y la producción de mucha cantidad de hongos. Tienen una costumbre milenaria, pero en el resto del mundo no. Recién hace 20 o 30 años que empezó a desarrollarse más y a volverse más popular en el resto de Europa el consumo y la producción de hongos. Es algo que también puede suceder acá. Es necesario para que la gente se empiece a  concientizar de todo el poder y el valor que tienen estos alimentos”.
Finalmente, la consulta giró en torno de qué tipo de variedad de hongo es la que funcionaría en nuestra zona. Vunduk sugirió: “Gírgola porque es fácil de cultivar con los recursos disponibles en Córdoba y con el tipo de clima que tiene. Lo recomiendo no sólo porque su producción es bastante económica sino porque cuenta con todo el respaldo y la experiencia e investigación que tuvo en Ekofungis, que es la empresa empresa donde trabajo como ingeniera en Alimentos”.
Se trata de un producto con una gran demanda de la cocina gourmet por su excelente calidad gastronómica e interesantes propiedades nutricionales. Las gírgolas poseen un 3 % más de proteínas que las verduras y son muy ricas en vitaminas y minerales. Además, se destacan por su alto contenido de hierro y propiedades que refuerzan el sistema inmunológico. Para producir gírgolas a pequeña escala, sólo se necesitan 10 m2.
Claudio Jose Minoldo

Claudio Jose Minoldo

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