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Científicos de Córdoba identificaron levaduras autóctonas en uvas de viñedos caroyenses

Foto Gentileza La Voz del Interior. 
Lo hizo el equipo de investigación que lidera el médico e investigador del Conicet, Alberto Rosa, un apasionado de la enología que examinó las enzimas que intervienen en la fermentación de la uva frambua (Isabella).

Por estos días se conoció que un trabajo de investigación realizado sobre las uvas de Colonia Caroya se publicó en la prestigiosa revista científica Frontiers of Microbiology. El investigador jefe de ese estudio que lleva por nombre “Dinámica de poblaciones de levaduras nativas durante la fermentación espontanea de la uva Isabella (vitis labrusca)” es el médico y científico de Conicet, Alberto Rosa.
Para los investigadores, cada grano de uva representa un mundo microbiótico por descubrir ya que guarda información genética milenaria. En cada grano de uva hay muchas enzimas que están dentro de levaduras que son parte esencial durante la fermentación que transforma el azucar en alcohol y permite a la fruta transformarse en vino.
Y, al menos en Córdoba, esas levaduras que anidan en los racimos nunca habían sido estudiadas. Podríamos decir que la casualidad juntó al investigador Alberto Rosa con el enólogo Santiago Lauret, pero eso sería poner en manos del azar algo que parece más bien obra del destino porque ese encuentro calificado como fortuito derivó en un proyecto que se viene desarrollando desde hace dos años y que le servirá a la vitivinicultura cordobesa.
Durante la cosecha del año pasado, Lauret hizo siete microvinificaciones (muestras) que fueron tratadas con una solución de glicerol (para impedir que fermenten) y mantenidas a 17 grados bajo cero.
Esas muestras pasaron al laboratorio del Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad José Sánchez Labrador, de la Universidad Católica de Córdoba.
El estudio se hizo sobre la vid insignia de Colonia Caroya, la Isabella, cuyo nombre científico es Vitis labrusca. La mayoría de las otras variedades de uva que se siembran en nuestro país pertenecen a la especie Vitis vinifera.
Foto Gentileza La Voz del Interior.
La información preliminar asegura que en la Vitis labrusca se descubrieron tres levaduras que no están en la otra especie: Candida azymoides, Candida californica y Pichia cecembensis.
Y esto es lo que señaló Rosa sobre el descubrimiento:  “Estas levaduras cordobesas también son propias de aquí. Pertenecen a las mismas especies que hay en otras partes del mundo, pero tienen diferencias genéticas, por lo que son cepas diferentes y también tienen características diferentes, por ejemplo, en la fermentación”.
“Hay gran interés -añadió Rosa- en Argentina y en el mundo por que los vinos se produzcan utilizando para la fermentación algunas combinaciones de levaduras o levaduras autóctonas, nativas, que no sean las levaduras que uno compra en una fábrica internacional que terminan homogeneizando en cierta forma todos los vinos”.
La idea es que a la uva que es propia de un terruño (en nuestro caso la frambua) y cuya riqueza tiene que ver con el clima, el suelo, el cuidado del viñedo, y el tipo de varietal, cuando fermente se le pueda agregar una levadura autóctona que le de un toque de identidad, es decir, una complejidad aromática y de sabor que resulte con identidad propia o de la región porque utiliza sus propias levaduras. Por eso, esta investigación busca separar, caracterizar esas levaduras, y nomenclar en un cepario autóctono.
Claudio Jose Minoldo

Claudio Jose Minoldo

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