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Restaurantes cero residuos

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Fuente: Eroski consumer, 20/07/2016

Los restaurantes cero residuos evitan la producción de basura y el derroche de alimentos y ahorran dinero.

Por: Alex Fernández Muerza

Los restaurantes residuo cero hacen frente a dos de los impactos ambientales más preocupantes y en aumento de la actualidad: la generación de basura urbana y el desperdicio de alimentos.
Para ello asumen varias estrategias con las que no solo evitan la producción de basura, sino que también ahorran dinero y reducen su impacto ambiental. Este artículo señala qué son los restaurantes de cero residuos, qué iniciativas hay y qué pueden hacer los consumidores para que más locales hosteleros lo sean.

Qué son los restaurantes cero residuos
Algunos restaurantes residuo cero llevan varios años en funcionamiento y son un buen ejemplo que puede seguirse en todo el mundo para reducir la basura urbana y el derroche alimentario. Uno de ellos es el Silo by Joost, creado en 2012 en Melbourne (Australia) por el cocinero Doug McMaster. Su buena acogida entre el público le llevaba en 2014 a abrir otro con la misma filosofía en Brighton, una ciudad británica a unos 70 kilómetros de la capital londinense. En el Silo, que es como se llama, los cubos de basura se han sustituido por una máquina de compostaje, ubicada a la entrada, que transforma los restos de comida en abono.
La reutilización de los envases es otra de las cualidades de Silo: la leche y las bebidas las transportan en sus propias cajas y garrafas, mientras que los vasos para los clientes son botes de mermelada reciclados. Su objetivo para más adelante es sustituir los aseos convencionales por sanitarios secos que no usan agua y transforman los excrementos en abono.
En Reino Unido también, en este caso en el popular barrio Notting Hill de la capital londinense, abría sus fogones a principios de año el restaurante de residuos cero Tiny Leaf. Este establecimiento vegetariano, además de utilizar productos locales y de temporada, aprovecha los excedentes donados por comercios y distribuidores de la zona. A los clientes se les anima a llevarse la comida sobrante y, para ello, se les entrega unas cajas gratuitas fabricadas con material biodegradable. Sus promotores, el cocinero Justin Horne y el empresario Jonathan Krauss (en la imagen), participan además en diversas causas ecológicas y solidarias. Tras el éxito cosechado, Horne y Krauss anunciaban en fechas recientes que se trasladarán a un nuevo local más espacioso del barrio.
Una prueba de que este tipo de establecimientos hosteleros no se encasillan en ningún estilo culinario es el Sandwich Me In. Ubicado en Chicago (EE.UU.), es un local de comida rápida que lleva ya más de cuatro años incorporando la filosofía cero residuos. Su propietario, Justin Vrany, solo compra productos frescos y locales, evita los alimentos procesados y envasados y reutiliza la comida: por ejemplo, el pollo sobrante se emplea en las ensaladas, los huesos para el caldo, etc. Los residuos o bien se reciclan, incluido el aceite usado de cocina (que se utiliza para producir biodiésel), o bien se compostan para abono o como alimento del ganado. Vrany integra el ecologismo a todos los elementos de su negocio: reutiliza aparatos de cocina de otros restaurantes, usa refrigeradores de alta eficiencia energética, es cliente de una comercializadora de electricidad verde, etc.


Autor
Claudio Jose Minoldo

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