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Conservantes ecológicos para el vino

Fuente: www.ambientum.com

Investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera han comprobado las propiedades de un extracto de poda para usarlo como sustituto del sulfuroso.

Investigadores del área de ‘Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria’ del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) Centro Rancho de la Merced, de Jerez de la Frontera (Cádiz), y Centro Alameda del Obispo (Córdoba) han comprobado las propiedades de un extracto de madera de poda de la viña para utilizarlo como conservante natural del vino.
El estudio supone un primer paso para utilizar este concentrado como alternativa al anhídrido sulfuroso, el aditivo químico usado de forma habitual en el proceso de vinificación y que, según los expertos, se caracteriza por su capacidad antioxidante y antimicrobiana. Sin embargo, estudios recientes apuntan algunos riesgos para la salud.
El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso es el conservante más utilizado en la industria vinícola debido a sus propiedades
El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso es, señalan los investigadores, el conservante más utilizado en la industria vinícola debido a sus propiedades. Por un lado, antioxidantes, que reducen los efectos negativos del oxígeno en el proceso de vinificación. Por otro, antisépticas, destinadas a evitar el desarrollo de algunos microorganismos, como levaduras o bacterias, que afectan a la calidad del vino.
Según los investigadores, estudios recientes han asociado la utilización del sulfuroso como conservante alimentario con algunos riesgos para la salud.
Los expertos señalan que el consumo de sulfitos, unos compuestos químicos derivados del sulfuroso, pueden generar reacciones alérgicas en algunos consumidores. “Los individuos sensibles a estas sustancias experimentan una variedad de síntomas, como dermatitis, urticaria, dolor abdominal, diarrea o anafilaxia, una reacción alérgica generalizada, cuando ingieren más de 10 miligramos. Por esta razón, los vinos con concentración de sulfuroso superior a esta cantidad, deben indicarlo en la etiqueta de la botella. Por eso también, hay un interés, por parte de la comunidad científica, en encontrar una alternativa al sulfuroso, en un intento por reducir su concentración en el vino que, aunque controlada, es bastante alta”, explica la investigadora principal de este proyecto, Emma Cantos-Villar, del IFAPA Rancho de la Merced (Cádiz).

Beneficios para la salud
La opción propuesta por los expertos es el vineatrol, un extracto rico en estilbenos elaborado a partir de madera de poda de viña. “Los estilbenos son compuestos que se encuentran en la uva de forma natural pero en concentraciones muy bajas así como en otras fuentes vegetales como las hojas, la raíz o el tronco.
El extracto utilizado en este estudio es una patente de la empresa francesa Actichem, en la ciudad de Mountalban, que lo comercializa”, indica la investigadora.
Según la experta, los estilbenos se caracterizan por su potente capacidad antioxidante y por su actividad antimicrobiana. Estas propiedades, indica Cantos-Villar, ya han sido descritas en estudios anteriores pero aún no han sido probadas en vino.
“El compuesto que sustituya al sulfuroso debe cumplir las mismas funciones que éste. Y no debería modificar ni la composición química del vino ni sus propiedades organolépticas como el olor o el sabor. La ventaja de este extracto es que está compuesto mayoritariamente por sustancias que se encuentran de forma natural en el vino. Por lo tanto, no se añade nada extraño o ajeno”, afirma.
Además, los estilbenos también son compuestos bioactivos, es decir, beneficiosos para la salud. “Hay trabajos que demuestran sus propiedades anticancerígenas y otras relacionadas con la prevención de enfermedades cardiovasculares o del sistema nervioso y, por tanto, las propiedades saludables del vino se potencian”, continúa la experta.

Efectos en el vino
El extracto modifica la astringencia o aspereza en boca y algunos matices aromáticos en nariz. "Esto no es negativo pero buscamos un vino con las mismas características que proporciona el sulfuroso. Creemos que un concentrado más puro y usado en menor cantidad minimizará esos efectos distintivos", añade Cantos-Villar.
Claudio Jose Minoldo

Claudio Jose Minoldo

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