Cáncer y consumo de alimentos: Comer salame no es lo mismo que fumar un cigarrillo

La potente idea de que ‘los chacinados causan cáncer’ circuló sin filtros en los últimos días e impactó de lleno sobre uno de los rubros productivos típicos de la zona como la producción de salame. El manejo apresurado de esa sensible información, surgida de un informe de la Organización Mundial de la Salud, causó un llamado de atención de diversos especialistas y productores que aclaran: “Se puso el salame a la par del cigarrillo y esa información está mal manejada”.

Qué dijo la OMS. Los datos que difundió preliminarmente la OMS señalan que “el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer”. En base a eso la carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. Específicamente apunta que en base a diez estudios se calcula “que cada porción de cincuenta gramos” diarios “aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18 por ciento”. Puntualmente, el riesgo surgiría a partir de “sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción” como “productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento”, tal como “compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos”. Y aclara el texto de la OMS que algunos de estos productos químicos “son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer”. 

Hasta ahí la información sobre el riesgo de contraer cáncer en base a ciertas cantidades de determinados productos. Pero para dimensionar con más precisión el potencial impacto de esas sustancias, la OMS aporta que en base a estimaciones sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Para contrastar señala que se calculan en cerca del un millón las muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco; 600.000 por año debido al consumo de alcohol; y más de 200.000 vinculadas con la contaminación del aire.

¿Cuánto y para qué?. Frente a la catarata de artículos que rápidamente asociaron genéricamente los embutidos al cáncer, productores y técnicos vinculados a la elaboración de salame salieron a realizar algunas aclaraciones. Mariana Fantini, veterinaria y responsable técnica del cumplimiento del proceso de Indicación Geográfica del salame caroyense, conversó con Primer Día. “Primero debemos aclarar que la sal nitro se utiliza como conservante, que está aprobado por el Código Alimentario, y que la opción que tenemos a eso podría ser el ácido ascórbico (vitamina C) se está probando, pero aún no está como exigencia en nuestro país”, dice la especialista. Martín Piazzoni, productor de salame y referente del grupo de IG, apunta que “se utilizan 30 gramos de sal nitro cada cien kilos de salame”, y que una de las funciones de esa sustancia es “bloquear las bacterias que producen botulismo”. 

Respecto a un posible reemplazo de la sal nitro, Piazzoni explica que “hace varios años se realizan pruebas, ensayos, degustaciones a partir del ácido ascórbico”. “Todavía no está reglamentado, pero lo venimos trabajando, y si el producto no pierde sus propiedades organolépticas es una posibilidad”, agrega. Y destaca que “de todas formas, lo que va a priorizarse siempre es la salud”. 

Correr el foco. Fantini remarca que “se hizo foco en un producto como si fuese parte de una dieta específica y no un producto más dentro de una dieta global”. “El chacinado no es la base de la dieta”. “No hay que dejar de consumir ni que tampoco sea el centro de todas las comidas”, balancea la veterinaria. Y agrega que se centralizó la información en este producto como si fue parte de un consumo diario, “como el de cigarrillos o verduras que pueden tener residuos de plaguicidas”. Piazzoni también exhibe su disconformidad con la equiparación que se hizo de los chacinados y el consumo de tabaco. “El tema ha sido muy mal difundido y vamos a trabajar con el grupo de productores para divulgar información precisa y que no genere la alarma que se generó”.

Por último, Piazzoni remata: “A veces hay disputas muy grandes de comercio internacional detrás, pero a uno que es un granito muy pequeño dentro de ese mundo lo impacta muchísimo”.