El chef jesusmariense Martín Paruccia, uno de los pocos referentes provinciales de la cocina molecular, representó a la provincia de Córdoba en la X edición del Torneo Nacional de Chefs que se llevó a cabo dentro del marco de la exposición Hotelga 2014.
Fue con la expectativa de jugarse con su propuesta, de desafiar el clasicismo que suele imperar en estos certámenes, de hacer cosas que no se suelen hacer y que siempre son corregidas por los jurados, y la experiencia no pudo ser mejor: volvió de Buenos Aires con dos premios y la satisfacción de haber podido sorprender a propios y ajenos.
“Estuvo buena la experiencia por haber sido mi primera vez en Buenos Aires y volverme con el premio al menú vanguardia y mejor plato principal. ¿Qué puedo agregar? Estoy muy contento”, comenzó señalando Paruccia en una rueda de prensa que organizó el director de Cultura de Jesús María, Sebastián Hissa.
El torneo tuvo relevancia porque se presentaron a concursar chefs de todo el país, desde la patagonia hasta Puerto Iguazú, y muchos representando a hoteles cinco estrellas. Con la mayoría de los concursantes pudo establecer relaciones cordiales y hasta camaradería, hecho que transformó la experiencia en gratificante desde todo punto de vista.El menú, creatividad total
El tres pasos con el que concursó Paruccia arrancó con un un plato en 3D con pescados y mariscos (langostinos, helado de salmón, cornalitos) y con nitrógeno líquido crearon glaciares y una suerte de bruma en que los cornalitos parecían estar nadando en cardúmenes, suspendidos en unos pequeños alambrecitos.
El plato principal -uno de los premiados- se llamaba fogón argentino y tenía cuatro cortes de carnes que se presentaban en una parrilla con un mechero de piedra pómez prendido fuego. Tres de esas carnes se presentaban cocidas con distintas técnicas y una cruda que se cocinaba en el mechero. Todo eso acompañado por productos moleculares como chimichurri en merengue, un tomate confitado y hecho gelatina. Las carnes, no eran precisamente, los cortes mejores sino marucha, ozobuco, bife ancho y vacío. Se confitaron, frieron, y asaron en vivo.
El postre llevó el nombre de Pacha, un homenaje a la madre tierra y consistió en una tierra de harina de algarroba con caramelo mascabado (alfeñique más azúcar de caña), más un volcán de dulce de leche, un bizcocho de coca con mate cocido al que se le aplicaba aire caliente con arrope de tuna.
En estos certámenes, el jurado no puede hacer una devolución mientras está evaluando, pero Paruccia notó que con él tuvieron algunas actitudes que no notó con otros cocineros. Por ejemplo, que les sacaran fotos a sus platos y los subieran a sus cuentas personales en redes sociales, que se acercaran a preguntar cosas, que se mostraran sorprendidos.
“Tomamos muchos riesgos porque sabíamos que era un concurso nacional y que todos iban a ir con lo clásico. Nosotros arriesgamos todo, a ganar o a perder. Simplemente, queríamos ir a mostrar que se puede hacer esta locura con conocimientos y el jurado se sorprendió con eso. Ahí, estuvo el premio para mí”.No sólo es un premio para Jesús María el que consiguió Paruccia sino también para la cocina molecular que es algo que precisa mucho estudio y mucha ciencia: “No se hace porque sí, hay que estudiar bastante. Por eso, muchos cocineros le esquivan, pero una vez que entrás no podés salir. El premio significa que vamos por el buen camino”.
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