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La FAO incluyó al salame de Colonia Caroya en un trabajo sobre calidad y desarrollo

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El tradicional producto caroyense es parte de una investigación que también incluye al guaraná de Maues (Brasil), el merkén de Chile, y el pallar de Ica (Perú).

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó recientemente un trabajo de María Teresa Oyarzún, Hernando Riveros, y Emilie Vandecandelaere en el que se exponen cuatro casos pilotos de producciones regionales que, al estar vinculadas a procesos de calidad en origen, potencian las posibilidades de desarrollo económico.
El trabajo lleva por nombre Cómo promover la calidad vinculada al origen para contribuir al desarrollo en América Latina: enseñanzas de cuatro casos piloto, y los datos del informe fueron aportados por los asesores externos con los que contó el municipio caroyense durante el proceso de certificación de calidad: Marcelo Champredonde (INTA) y Elena Schiavone (Consultora de la FAO).
A Colonia Caroya la publicación le sirve, especialmente, porque destaca las potencialidades del negocio, sobre todo cuando enumera la mano de obra directa que genera, el volumen negociable por año, y el resultado económico que arroja esa operación.
Ya los números de 2012 son escalofriantes: 29 productores generaban 150 puestos de trabajo directos, vendían 750 toneladas de salame, y facturaban 43 millones de pesos. Lo que pone de relieve el trabajo es que a partir de la obtención del sello de calidad nacional de Identificación Geográfica (IG), las posibilidades de mayor desarrollo de esa porción de la economía regional se potencian.

Una oportunidad
El objetivo central por el que el municipio y un grupo de productores encaró la certificación IG era evitar las usurpaciones de nombre y fama que hacen otros territorios sobre el caroyense. ¿Quién no encontró un cartelito o un vendedor que asegura que comercializa verdadero salame de la Colonia cuando, en realidad, se trata de burdas imitaciones?. Y el proceso hasta obtener el sello fue arduo porque hubo que encontrar similitudes en la receta para poder definir cómo es el salame típico de Caroya. Y también para protegerlo de los autosabotajes de los propios caroyenses que elaboran productos que no responden ni a una receta ni a procesos de calidad.
El salame típico de Colonia Caroya es el primer alimento en Argentina que obtuvo el sello de Indicación Geográfica (IG), tras la evaluación a que lo sometió la Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas (IG) y Denominación de Origen (DO) de productos agrícolas y alimentarios del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, el 7 de noviembre del año pasado.
Volviendo al documento, el nudo de su planteo comienza cuando señala: “La diferenciación de la calidad de los productos agrícolas y alimenticios es una oportunidad para los productores de agregar valor y encontrar nuevos nichos de mercado a fin de responder a las demandas de los consumidores que valorizan esos atributos de los productos. Una de las formas de diferenciación se basa en las características asociadas con el origen de los productos –recursos naturales como los genéticos, los saberes locales y las tradiciones– que les confieren una reputación y un reconocimiento en los mercados y se pueden valorizar y proteger mediante una Indicación Geográfica (IG) o una Denominación de Origen (DO)”.
Sobre el salame en sí, referencia el trabajo de la FAO: “La tipicidad del producto se basa fundamentalmente en el saber hacer de los productores locales, principalmente en la elección de las materias primas (con características no específicas), el conocimiento de la receta (sus ingredientes) y los saberes movilizados en los procesos de la mezcla, el embutido y atado, la maduración y la degustación. Una de las etapas más complejas y determinantes del perfil sensorial del salame caroyense es su definición durante la etapa de maduración”. Y añade: “El salame de Caroya es, dentro de los productos de su tipo, uno de los que goza de mayor renombre en toda Argentina y por ello es objeto de usurpación de imagen en los grandes centros urbanos del país. Es un producto particular, ya que resulta de una receta única –aunque con variables en la zona–, compartida por todos los productores, con un fuerte arraigo cultural”.


Autor
Claudio Jose Minoldo

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