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Cómo cuidarse con las comidas frente a los intensos calores

El bioquímico Fernando Manera brinda recomendaciones para hacer que un almuerzo no se convierta en un riesgo para la salud.

Pasan las fiestas pero las reuniones multitudinarias entre amigos y familias prosiguen durante el verano. El asado o la picada son clásicos del fin de semana o cuándo no de alguna noche entre semana. Las posibles afecciones derivadas del consumo de alimentos en un marco de altas temperaturas están al caer y frente a eso Fernando Manera, bioquímico destacado por sus conocimientos sobre bromatología, recomienda “reducir los riesgos con prácticas sencillas”. Evitar romper cadenas de frío, lavar cada fruta y verdura de forma concienzuda y optar por alimentos cocidos son algunas de sus propuestas.
Con la llegada del verano, abundan las propuestas gastronómicas basadas en una entrada fría. Un ejemplo típico es la ensalada de papa, huevo y mayonesa. Suele ocurrir que alguien ofrece llevar esta combinación a la casa de un amigo o familiar. Manera advierte que este plato debe preparase “sin estar presentado, ni mezclado, y debe trasladarse en un bol que en lo posible vaya dentro de una heladerita con hielo”. Recién deben mezclarse los ingredientes antes de comer. “Si el plato lleva huevo que esté bien cocido. Que la clara como la yema estén bien coagulados.” Con estas recomendaciones se evita la inestabilidad que abona la proliferación de bacterias.
No pocas veces, una vez terminado el almuerzo o la cena los platos quedan amontonados en mesadas. El asunto es que en esos recipientes aún hay comida que puede o será utilizada en los días venideros. El técnico llama a evitar esa práctica y “llevar a la heladera directamente los productos para evitar la reproducción de baterías”. Algo similar ocurre con “la carne y esa costumbre arraigada y equivocada de dejarla en un horno o microondas que no tiene cadena de frío”. “Hay que tener en cuenta esas cosas sencillas”, enfatiza Manera.
El bioquímico pone especial atención en estas acciones ya que frente a las altas temperaturas “la capacidad de reproducción de bacterias es alta”. De todas formas si se ha olvidado o no la carne dentro de un horno o sitio donde pierde estabilidad, al día siguiente “es importante que la temperatura en todo el corte haya llegado como mínimo a 80 grados” al momento de ser recalentado. “En caso de que una bacteria se haya reproducido con esto se evita el riesgo.” Si se opta por recalentar en microonda hay que tener en cuenta que “sería conveniente cortar la carne antes para distribuir la temperatura de forma más homogénea” y que no sólo alcance el calor mínimo necesario la parte externa.

Paseos con un plato de por medio
El pasar algunas horas en las sierras, un camping o el río suele ir acompañado de una buena comida. Hacer un asado, en general no trae mayores problemas, ya que la carne se cocina. Pero en el caso de las ensaladas, sobre todo las que llevan mayonesa aparecen los riesgos. Manera es tajante. “Hay que usar una mayonesa nueva ya que una vez que fue abierta si no se mantiene en la heladera pierda la cadena de fío”. Respecto a las verduras, y de forma extensiva para las frutas, sugiere “lavar muy bien, enjuagar hoja por hoja, sumergir primero veinte minutos en agua”. De esa manera “se colabora para que cualquier producto químico se diluya”.  Manera pide recordar que a pesar del aspecto sano que pueda tener una lechuga o tomate, “en la quinta están expuestos al ambiente donde hay perros, roedores o personas que pueden orinar”, además de los productos químicos que pueden recibir por su tratamiento agronómico.
Por último, Manera brinda consejos para quienes pasen por el festival de Doma y Folclore.
“Lo mínimo en un puesto es agua potable para lavarse las manos. Si no tengo eso ya arranco de un problema. Y si el consumidor observa algo que le da aspecto de sucio es porque seguro está sucio. Uno se da cuenta donde hay falta de higiene.” Para mitigar riesgos, Manera opta por “una milanesa o una carne asada, o por qué no unas papas fritas, es decir si no hay nada crudo hace que el riesgo disminuya mucho”.
Claudio Jose Minoldo

Claudio Jose Minoldo

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